【決定版】本格スモークサーモン(冷燻)の作り方 ~ソミュール液配合から各工程のコツ

【決定版】本格スモークサーモン(冷燻)の作り方 ~ソミュール液配合から各工程のコツ
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本格的なスモークサーモンを作りたい方へ、全てを伝授します。

これ以降、レシピ変えていませんのでこれが私の決定版です!

筆者は2009年から燻製を作り続け、キッチンで10分あれば出来る燻製から大型のスモーカー(燻製器)を使った1か月かかる本格的な燻製まで、色々なレシピを考えています。
燻製が一般的でない頃から燻製教室を行って燻製を広めたりもしています。

作り方(レシピ)

○食材

サーモンは柵(サク)の状態で用意します。
上記ソミュール液で鮭の半身分くらいの分量は漬け込めます。
脂がのったアトランティックサーモンが安くておいしいのでおすすめ。

○ソミュール液

水450cc、白ワイン50cc
塩50g(10%)
三温糖15g(3%)
タイム    少々(小さじ1/2程度)
ローズマリー 少々(小さじ1/2程度)
ローレル   3~4枚
生バジル   2~3本
ブラックペッパー 大さじ1
ホワイトペッパー 大さじ1
タマネギ   小さめので1/2個
ニンジン   1/3本

作り方(工程)

ソミュール液を一煮立ちさせて、冷蔵庫で良く冷やしておきます。
ハーブ類、にんにく、生姜などは、乾燥品・チューブより生を使うと出来上がった時の風味が違います!
でも、生を使うのはやっぱり面倒くさいので、無理せず出来る時にやるのが良いですね。

サーモンとソミュール液をジップロックに入れます。

1日半くらい冷蔵庫で漬け込み。
できれば、途中で1~2回は上下をひっくり返しましょう。
漬け込み時間があんまり短いとサーモンが水っぽい味になる時がある気がします。

塩抜きは、表面を洗って1~2分水につける程度でOKです。
味見して調節しましょう。

この辺の作業をしている時、サーモンが水を含んでブヨブヨになっているので
乱暴に扱うと真っ二つに割れたり、一番事故が起こりやすい時です(^^;
大事に扱いましょう!

塩抜きしたら、表面の水分ををキッチンペーパーで良く拭き、
ピチットシートにくるんで3時間ほど冷蔵庫に置きます。


魚介類の燻製に必須なピチットシートは下記を使ってます!

ベーコン等を作る際も旨味が逃げず自然乾燥とは仕上がりが全然違うので、季節問わず必ず使った方が良いです。


その後オリーブオイルを塗って、スモーカーの中で3時間風乾。
雨の日や気温が高い日は冷蔵庫で乾燥させましょう。

燻煙はクルミのスモークウッドで6時間
気温が下がる夜18時~0時くらいにやるのがおすすめ。
20℃以下くらいをキープします。

スモーカー内が20℃~30℃の場合は3時間くらいで良いです。6時間やると渋味が出てしまいます。
30℃近くなってしまうと雑菌の繁殖が気になって来るので、できれば氷等をスモーカー内に置いて20℃以下を狙った方が美味しく安心なスモークサーモンが出来ます!
逆に10℃以下になってしまうと、香りが付き辛くなってくるので12時間くらい燻煙してようやく丁度良いくらいです。

燻煙が終わったら、そのままスモーカー内で一晩放置!
いわゆる一夜干しと同じ作業です。
この一夜干しをするとおいしくなる、気がします(笑)
最近の冷燻で良くやってます。

冷燻は夜から燻煙すると終わりが0時過ぎることも良くあるので、片付けずに寝れるというのもメリット。
ただし、ここも雨が降っていたら燻煙後すぐに冷蔵庫にしまいましょう。

翌朝、スモーカーから取り出して真空パック。
スモークサーモンは冷凍しても、流水解凍すれば1ヵ月くらいはおいしく食べられます。

この真空パック、純正の袋が高い上に、純正の袋を使っても結構空気が入りやすかったりします。。

下記の記事で、袋代を節約しつつ真空パックが失敗しなくなる方法を紹介しています!
下記をやることで一気にストレスが無くなりました♪

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タマネギを半透明になるまで茹でて流水で冷ましたものと一緒に食べるとお手軽だし美味しいです♪
ドレッシングかけてもいいですね。


さらに凝った燻製で鮭トバの燻製なんてのもありますよ!

脂がジュワっと美味しいので、是非チャレンジを(^^)

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この記事を書いた人 Wrote this article

kenshi2009

燻製するフォトグラファー。燻製教室と写真撮影でお仕事したりブログ書いてます。燻製15年目🍖、写真24年目📷、ブログ24年目📓。EOS R6使用。 燻製も写真も季節を楽しみながらやってます🍂 写真の無断転載は禁止。奈良好き🦌 Twitterにほぼ毎日います!【SNS一覧:https://lit.link/kenshi2009】