【燻製】三大定番！使い道色々な秋刀魚の燻製作り方
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今年も秋刀魚（サンマ）の季節です！
私が毎年決まって作る燻製は、
ベーコン、スモークサーモン、秋刀魚の燻製の３つです。
それほど定番化してます。
今回は、出汁を使った秋刀魚の燻製レシピを紹介します！
ダシパックにも塩が入っているので、塩分を調整済のレシピです。
筆者は2009年から燻製を作り続け、キッチンで10分あれば出来る燻製から大型のスモーカー（燻製器）を使った1か月かかる本格的な燻製まで、色々なレシピを考えています。
燻製が一般的でない頃から燻製教室を行って燻製を広めたりもしています。
目次
Outline
作り方（レシピ）
〇食材
秋刀魚 4匹（下記分量のソミュール液で8匹くらいまでいけます）
〇ソミュール液
水800cc
酒100ｃｃ
塩36ｇ(4％)
三温糖25g
ブラックペッパー 荒挽き大さじ１
ローリエ5枚 細かくちぎる
セージ 少量
かつお系だしパック１／２
作り方（工程）
まずはソミュール液作り。
材料の秋刀魚以外を全て鍋に入れ、一煮立ちさせます。
荒熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておきます。
冷やしている間に、秋刀魚を捌きます。
魚を捌くのは得意ではないですが、やってみると意外と簡単ですよ！
頭を落として腹を開け、内臓を取り血合いを水で綺麗に洗い流します。
衛生上、作業はビニール手袋した方が良いですね！
詳しい捌き方は下記で記事にしていますのでどうぞ！
ここで、できれば一旦ホワイトリカーで軽く洗って減菌します。
冷やしておいたソミュール液に秋刀魚をつけます。
秋刀魚全体が浸かるように、タッパー等で水位を調節したりキッチンペーパーで落とし蓋をしたりしましょう。
このまま２日間、冷蔵庫に置いておきます。
…
２日後。
秋刀魚をソミュール液から取り出し、秋刀魚についたコショウやらローリエを軽く洗い流します。
キッチンペーパーで水気を拭き取ったら、風乾です。
今回はピチットシートを使って下記写真のように秋刀魚を包み、冷蔵庫で乾燥させました。
魚介類の燻製に必須なピチットシートは下記を使ってます！
ベーコン等を作る際も旨味が逃げず自然乾燥とは仕上がりが全然違うので、季節問わず必ず使った方が良いです。
冷蔵庫で6時間ほど乾燥させたら、いよいよ燻煙！
秋刀魚を鉄串に刺してスモーカーへセットします。
魚の燻製は、水分が多いので湿気がこもらないように煙窓は常に全開でやると良いです。
①まず、55℃でチップを入れずに温熱乾燥1時間半
②65℃で燻煙1時間半、ヒッコリー
③そのまま75℃で温熱乾燥1時間半
④電熱器を消して1時間ほど放置。
そして、完成！
黄金色の皮が綺麗ですね（＾＾）
食べたいのを我慢しつつ、脱気して１週間程冷蔵庫で寝かせます。
１週間したら、食べる分だけ残して後は冷凍庫へ入れます。
燻煙後にすぐに冷凍庫へ入れてしまうと、熟成が止まってしまう感じがしてます。
干物ほど魚を乾燥させていないので、出来上がりはアンチョビのような感じになってます。
なので、オリーブオイル＆パセリで頂く。
脂がのっているのにサッパリとしていて、１匹すぐになくなります♪
最近、魚ブームの彼もパクパク食べておりました（笑）
■【調理例】燻製秋刀魚のペペロンチーノ
燻製した秋刀魚の身をむきます。
ニンニクと輪切り唐辛子をオリーブオイルで炒めます。
ニンニクに色がついたら秋刀魚を投入！
秋刀魚が温まったら大き目の身を別の皿に避けます。
ここで避けた身ちょこっと使って水菜サラダも作りました。
パスタが茹であがったらフライパンに残っているオリーブオイルをからめます。
完成～
燻製秋刀魚のペペロンチーノです。
オリーブオイルの香りと燻製秋刀魚が非常に合います！
これ、どこかのレストランで出してくれたら食べに行くんだけどな・・（笑）
水菜サラダはツナ感覚でマヨネーズつけてみました。
秋刀魚の燻製は、私が最も感動した燻製の１つです。
是非試してみてください♪
魚の燻製は下記のようなものも作り方を書いていますので、是非試してみてください♪
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この記事を書いた人 Wrote this article
kenshi2009
燻製するフォトグラファー。燻製教室と写真撮影でお仕事したりブログ書いてます。燻製16年目🍖、写真25年目📷、ブログ25年目📓。EOS R6使用。 燻製も写真も季節を楽しみながらやってます🍂 写真の無断転載は禁止。奈良好き🦌 Twitterにほぼ毎日います！【SNS一覧：https://lit.link/kenshi2009】
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