鳥ハム（モモ）、ベーコン、ロースハム、ヒレハム作り方

肉の燻製を色々やりました。

今回は、初の豚ヒレハムを作ってみました。

■材料（レシピ）

○ベーコン、ロースハム
豚バラ657g、豚肩ロース794g
塩72g（黒潮源流塩）(5％)
三温糖21g(1.5％)
ローリエ6枚(細かくちぎる)
ブラックペッパー大さじ１
ホワイトペッパー大さじ２
オールスパイス10振り
セージ、ナツメグ少量
シナモン少量
パプリカパウダー10振り

○ヒレハム
豚ヒレ423g
塩23g（岩塩）(5.5％)
三温糖12g(3％)
ローリエ2枚(細かくちぎる)
ブラックペッパー大さじ１．５
オールスパイス5振り
パプリカパウダー5振り

今回はこれに味噌大さじ１を入れてみた。しかし、最後に書きますが出来がいまいちだった…
リベンジ！

○鳥ハム
鳥モモ肉520g
ローリエ4枚(細かくちぎる)
ブラックペッパー大さじ１
塩28g（岩塩）(5.5％)
三温糖15g(3％)
オールスパイス5振り
ローズマリー少々
トウガラシ輪切り一掴み

○共通
タマネギ2個すりおろし、ニンニク2個すりおろし

■作り方

水で血を洗い、ミートテンダーライザーで穴を開けます。

ホワイトリカーで洗い、キッチンペーパーで水気を取ります。
その後、スパイスをすりこみます。

ジップロックに肉を入れ、タマネギとニンニクのすりおろしを入れて軽くもみこむ。
空気を入れないようにジップロックの口を閉めます。

★この時、ジップロックの口をフードシーラーでシールだけしておくと、漬け込み中も空気が入らずに肉が新鮮なまま燻煙できます！
フードシーラーで空気吸い込みもやろうとすると水分も吸い込んで大惨事になるのでやめましょう・・・

冷蔵庫で２週間、置いておきます。

…

…

2週間後！

塩抜きですね。

終わったら風乾させてハムを縛ります。
今回はちょっと綺麗にできました！
まだまだヘタですが（＾＾；

燻煙。
55度で温熱乾燥1時間
65度で燻煙、サクラ＆旨味ブレンド、2.5時間
75度で温熱乾燥1.5時間
ベーコン、ヒレハムをスモーカー内で2時間放置

ベーコン・ヒレハムを放置してる間にロースハム、鳥ハムは70℃で2時間ボイル。

完成！

フードシーラーで真空パックにして、冷蔵庫へ。

さて、途中で触れたヒレハム。

2日熟成で食べてみたんですが、ちょっと味噌を入れたのが悪さしている感じで、1週間ほど熟成させた方が良かったかもしれません。
ベーコンにリンゴを入れて漬けた時も、2日後はおいしくなくて、2週間後くらいならおいしく食べれた事があります。
ヒレハムはもう一度リベンジですね！

その他の肉は非常においしくできたので、後日実食編にて（＾＾）

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