【下茹でがポイント】本格砂肝の燻製(温燻)作り方

【下茹でがポイント】本格砂肝の燻製(温燻)作り方
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本日は、砂肝の燻製

今まで、何度か作っていまいちな出来だったのですが、やっと満足行く出来になりました(^^)
燻煙前に下茹でするのがポイントです。

前回のヤゲン軟骨と一緒に作ったのですが、工程ごとの時間とかがヤゲン軟骨とは違っているのでご注意ください。

■作り方(レシピ)

砂肝     512g
水      300cc
酒      50cc
塩      30g
三温糖    20g
玉ねぎ    1/4個
ローレル   2枚
黒胡椒    20粒(ホール)
バジル    大さじ2
ニンニク   小さじ1
コンソメ   1欠片
輪切り唐辛子 大さじ1

ソミュール液を一煮立ちさせて、一度冷蔵庫で冷やしておきます。

砂肝を軽く水洗いしてから、ソミュール液に約1日漬けます。

70℃~75℃のお湯で20分、ボイルします。

流水で5~10分流して追加で塩抜きします。

扇風機で20分、風乾。

65℃で1時間半、燻煙します。
チップはサクラ大さじ4、ヒッコリー大さじ4を2回、合計で3回投入しました。

砂肝冷蔵庫で一晩寝かせてから食べます。

恐る恐る切ってみると・・
良い感じの火の通り具合ですね!
燻製は同じように作ってもなかなか安定した品質ができないので、うまく出来た時の喜びはひとしおです♪

この記事を書いた人 Wrote this article

kenshi2009

燻製するフォトグラファー。燻製教室と写真撮影でお仕事したりブログ書いてます。燻製15年目🍖、写真24年目📷、ブログ24年目📓。EOS R6使用。 燻製も写真も季節を楽しみながらやってます🍂 写真の無断転載は禁止。奈良好き🦌 Twitterにほぼ毎日います!【SNS一覧:https://lit.link/kenshi2009】