手作り塩麹ベーコンの作り方。漬け込みから燻し方、チップ選定まで
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塩麹で深い甘味がお手軽に出せる
「塩麹」を使ったベーコンです。
お店で出そうな味に仕上がりました（＾＾）
普段作るベーコンは三温糖で甘味を出していますが、塩麹を使うことで一味違った甘味にすることができます。
塩麹は、ちょっと大きめのスーパーならだいたい売ってると思います。
自分で簡単に作ることもできるようです。
今回は塩麹を漬け込みに使った、お店で出てくるようなベーコンの作り方をご紹介します！
筆者は2009年から燻製を作り続け、キッチンで10分あれば出来る燻製から大型のスモーカー（燻製器）を使った1か月かかる本格的な燻製まで、色々なレシピを考えています。
燻製が一般的でない頃から燻製教室を行って燻製を広めたりもしています。
作り方（レシピ）
豚バラ600ｇ
塩麹100g（肉の重さの15%）
三温糖15g（肉の重さの2%）
ローリエ6枚(細かくちぎる)
ブラックペッパー大さじ２
オールスパイス10振り
セージ、ナツメグ少量
シナモン少量
パプリカパウダー10振り
一般的に塩麹に含まれる塩分は重量の13%程度と言われていますが、実際は商品によってかなり異なります。
今回の場合、肉の重さの15%の塩麹を使ったので、塩分は肉の重量の3%ということになります。
ただ、使う商品によって実際はもっと塩分が少ないこともあるため、少し多めに入れて塩抜きをしています。
塩麹のパッケージ裏に塩分量がパーセントで表記されている商品もあるので、書いてあればそれを参考にしてみましょう。
私が良く作る塩抜き不要ベーコンの場合、塩分は肉の重量の2%です。
作り方（工程）
作業手順（漬け込み）
それでは、作っていきます！
各工程の細かい説明は、記事の最後で紹介する基本ベーコンの作り方の方にも書いてあります。
塩以外のスパイスは皿に出しておきます。
肉を触る時は、ビニール手袋をしておきましょう。
・肉を洗って血を流す。
・ホワイトリカーで消毒（必須では無いです）。
・肉刺し器で肉に穴を開ける（リンク先で解説しています）。
・キッチンペーパーで水気を良く拭き取り、ローレル以外のスパイス類をもみ込む。
下記が、揉み込んだ状態の写真です！
・ジップロックに肉を入れる。
・塩麹とローレルを袋に入れ、袋の上からもみ込む。
・空気を抜きながらジップロックを締め、できればフードシーラーで入り口をシールする。
※入り口をシールしないと、少しずつ空気が袋の中に入っていきます。
出来た時の肉の色鮮やかさに違いがでます。
・６日間、漬け込みます。
…
・６日後、袋から取り出し、流水で２時間塩抜き。
・キッチンペーパーで水気を良く拭き取る。
・ピチットシートにくるんで一晩冷蔵庫に入れます。
魚介類の燻製に必須なピチットシートは下記を使ってます！
ベーコン等を作る際も旨味が逃げず自然乾燥とは仕上がりが全然違うので、季節問わず必ず使った方が良いです。
作業手順（燻煙工程）
・翌日、常温で２時間風乾させる。
・肉をスモーカーにセットします。
・チップを入れずに55℃で1時間半温熱乾燥。
・サクラのチップ＋ピートを入れ、65℃で２時間燻煙。
・75℃に上げて1時間半、さらに温熱乾燥。
燻煙工程については、基本ベーコンの記事に詳しく書いてあります！
この記事の最後に基本ベーコンの記事リンクを貼っておきます。
完成！！
・半日ほど常温で肉を落ち着かせた後、フードシーラーで密封。
実食😋
1週間ほど熟成させてから頂いてみました。
塩麹の甘味と旨味が肉にしっかりと入ってました♪
嫁さんに、お店に出てきそうな味と言われました。
ベーコンに甘味って大事なんですね～～
これをベースにもう少し試行錯誤すれば一段上のレベルに進めそうです。
基本のベーコンに関する記事は下記です！
塩麹ベーコンは塩分調整が少し難しいので、下記で慣れると良いと思います♪
また、塩分量や、燻煙工程についても詳細に説明しています。
この記事でわからない点があれば読んで頂ければと思います。
香りや風味豊かな自家製ベーコンは料理の万能食材で、本当に色々な料理に使う事ができます！
以下に自家製ベーコンで作るオススメ料理をまとめているので、ぜひ活用してください♪
おまけ。塩麹について
最初の方にも書きましたが、塩麹の塩分量は概ね13%くらいとWebサイトに良く書かれていますが、実際には商品によって塩麹の塩分量にかなりバラツキがあります。
下記は商品の公式サイトによると塩麹15g当たり食塩1.4gと記載があるので、塩分量は9.3%です。
また、玄米塩麹や醤油麹なども売られており、試したことがありますがベーコンの味にダイレクトに効いてきます！色々試してみると面白いと思います♪
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この記事を書いた人 Wrote this article
kenshi2009
燻製するフォトグラファー。燻製教室と写真撮影でお仕事したりブログ書いてます。燻製15年目🍖、写真24年目📷、ブログ24年目📓。EOS R6使用。 燻製も写真も季節を楽しみながらやってます🍂 写真の無断転載は禁止。奈良好き🦌 Twitterにほぼ毎日います！【SNS一覧：https://lit.link/kenshi2009】
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