やわらかソフトスモークサーモンの作り方（冷燻）
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11月末～2月は冷燻の季節です！！
しっかり作るととても時間のかかる、スモークサーモン。
今回は漬け込み日数を短くしたソフトスモークサーモンをご紹介します。
このやり方だと作るのに３～４日かかります。
燻煙する日以外は１日の作業時間はたいしたことないので、
私は燻煙日を休日に持ってきてます。
筆者は2009年から燻製を作り続け、キッチンで10分あれば出来る燻製から大型のスモーカー（燻製器）を使った1か月かかる本格的な燻製まで、色々なレシピを考えています。
燻製が一般的でない頃から燻製教室を行って燻製を広めたりもしています。
目次
Outline
作り方（レシピ）
ソミュール液とは漬け込み液のこと。
サーモン全体が浸かる量であれば問題ありません。
〇食材
サーモン柵（サク）3切れ
〇ソミュール液
水 750ml
塩 110g
ザラメ 35g
ローリエ 4枚(2枚にちぎると香りが出やすい)
バジル微塵切り 5g (葉っぱの方が洗う時の工程が楽なので、お好みで)
ブラックペッパーパウダー 5g (ホールの方が洗う時の工程が楽なので、お好みで)
作り方（工程）
１．ソミュール液作成
ソミュール液の材料を鍋に入れ、一煮立ちさせて常温まで冷ます。
ソミュール液をタッパーかジップロックに移す。
２．サーモン漬け込み
サーモンを入れて空気が入らないように密封する。
ジップロックの場合は鍋に水をためて、水中で開け口だけ上にして締めると空気が入りにくい。
冷蔵庫に入れて24時間くらい寝かせる。
途中で1回、上下ひっくり返すと味が均等になる。
サーモンは、塩漬けするとは言え火を通さずに食べるので、よほど腕に自信がない限り刺身用買った方が無難。
３．塩抜き
ソミュール液を捨ててバジルやらブラックペッパーを取る。
バジル等が残ってるとそこだけ燻煙が行き渡らない。
が、あまり無理に取ると身が崩れるので、できる程度に。
蛇口から水道をちょっと流して塩抜き2時間。
鮭に直接落ちる水があたると身が崩れたり味が偏ったりするので避ける。
４．乾燥
サーモンを取り出し、キッチンペーパーで軽く水気を取る。
ピチットシートに包んで12時間置き、水分を取る。
魚介類の燻製に必須なピチットシートは下記を使ってます！
ベーコン等を作る際も旨味が逃げず自然乾燥とは仕上がりが全然違うので、季節問わず必ず使った方が良いです。
ポチップその後オリーブオイルを塗り、トレイにオリーブオイルをひいてラップを被せる。そのまま12時間寝かせる。
12時間後、金網か網カゴのような物に置き、風通しの良い場所で8時間乾燥させる。
気温が低く乾燥してる日だとベスト。扇風機使っても良い。風力は控え目に。
５．燻煙
燻製した日は外気温10度、18:00～燻煙開始。
スモークサーモンは冷燻と呼ばれる、食材に火を通さない方法です。
やり方は人それぞれですが、私はスモークウッドを使うのと、なるべく大型の燻製器を使って熱源からサーモンへ熱が伝わりにくくしてます。
皿にサクラのスモークウッドを置いて放置、25度以下をキープ。
これで6時間、燻製します。
長いですが、燻煙中やることはほとんど無いので、読書やらゲームやら好きな事をしてたまに温度をチラ見しながら過ごします。
この時はサーモン、チーズを冷燻に、燻製器内にピーナッツ、たらこ、卵を置いて温燻にしました。
燻製が終わったら10分～1時間はそのまま放置して煙をなじませます。
ここですぐに食べても煙臭くて不味いです。
熟成が必要です。
６．熟成
ラップにくるんで冷蔵庫へ。
2日間以上熟成させた頃が食べごろです。
まとめ
１５％以上の塩分濃度の液に漬けることと、
長い時間燻煙をかけることでサーモンが日持ちします。
市販のスモークサーモンは20度以下の煙を2週間～1ヶ月当ててるそうなので、市販ほど日持ちするとは思わない方が良いです。
塩分濃度を濃くした場合は塩抜き時間を長く、
燻製時間を長くした場合は熟成期間を長くする必要があります。
逆も然り。
塩分を濃くするほど日持ちし、
燻製を長くするほど味に深みが出ます。
スモークサーモン、我が家ではだいたいワインか梅酒で頂いてます。
市販のスモークサーモンにはない風味の深さ、厚切りサーモンを味わいたい人は是非！
スモークサーモンのレシピは改良を重ねており、↓ の記事が最新版ですので、良かったらこちらも見てみてください！
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この記事を書いた人 Wrote this article
kenshi2009
燻製するフォトグラファー。燻製教室と写真撮影でお仕事したりブログ書いてます。燻製16年目🍖、写真25年目📷、ブログ25年目📓。EOS R6使用。 燻製も写真も季節を楽しみながらやってます🍂 写真の無断転載は禁止。奈良好き🦌 Twitterにほぼ毎日います！【SNS一覧：https://lit.link/kenshi2009】
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