冷燻の季節到来ですね！！
記事書いたら早く食べたくなってきた・・・
というわけで、おさらい（笑）で去年のスモークサーモンの作り方を紹介。
今年バージョンは11月はちょっと時間ないので12月に作ります♪
ちなみに、このやり方だと作るのに３～４日かかります。
燻煙する日以外は、１日の作業時間はたいしたことないので、
私は燻煙日を休日に持ってきてます。
■ソフトスモークサーモンの作り方■
①ソミュール液作成
ソミュール液とは漬け込み液のこと。
下記のものを鍋に入れ、一煮立ちさせて常温まで冷ます。
水1.5L
塩225g
ザラメ75g
ローリエ8枚(2枚にちぎると香りが出やすい)
バジル微塵切り10振り(本当は葉っぱの方が後の④が楽)
ブラックペッパーパウダー10振り(本当はホールの方が後の④が楽)
②サーモン漬け込み
ソミュール液をタッパーかジップロックに移す。
サーモンを入れて空気が入らないように密封する。
ジップロックの場合は鍋に水をためて、水中で開け口だけ上にして締めると空気が入りにくい。
冷蔵庫に入れて24時間くらい寝かせる。
途中で1回、上下ひっくり返すと味が均等になる。
サーモンは、塩漬けするとは言え火を通さずに食べるので、
よほど腕に自信がない限り刺身用買った方が無難。
③塩抜き
ソミュール液を捨ててバジルやらブラックペッパーを取る。
バジル等が残ってるとそこだけ薫煙が行き渡らない。
が、あまり無理に取ると身が崩れるので、できる程度に。
蛇口から水道をちょっと流して塩抜き2時間。
鮭に直接落ちる水があたると身が崩れたり味が偏ったりするので避ける。
④乾燥
サーモンを取り出し、キッチンペーパーで軽く水気を取る。
オリーブオイルを塗り、トレイにオリーブオイルをひいてラップを被せる。そのまま12時間寝かせる。
乾燥させる際、スモークサーモンに必須なピチットシートを使うことをおすすめします！
この記事は初期の頃なので使っていないですが、ピチットシートを使うと楽な上に美味しく味の濃いスモークサーモンができます。
ベーコン等を作る際も旨味が逃げず自然乾燥とは仕上がりが全然違うので、季節問わず必ず使った方が良いです。
12時間後、金網か網カゴのような物に置き、
風通しの良い場所で8時間乾燥させる。
気温が低く乾燥してる日だとベスト。
扇風機使っても良い。風力は控え目に。
⑤燻製
ようやく燻製です。
本日は外気温10度、18:00～燻煙開始。
スモークサーモンは冷薫と呼ばれる、食材に火を通さない方法です。
やり方は人それぞれですが、私は金属の燻製器の外側にダンボールを置いて熱源から熱が伝わりにくくしてます。
皿にサクラのスモークウッドを置いて放置、35度以下をキープ。
読書やらＤＳやらをしてたまに温度をチラ見しながら過ごす。
この時はサーモン、チーズを冷燻に、燻製器内にピーナッツ、たらこ、卵を置いて温燻にしました。
これで6時間、燻製します。
燻製が終わったら10分～1時間はそのまま放置して煙をなじませます。
ここで食べても煙臭くて不味いです。
その後、ラップにくるんで冷蔵庫へ。
2日間熟成させた頃が食べごろです。
⑥まとめ
１５％以上の塩分濃度の液に漬けることと、
長い時間燻煙をかけることでサーモンが日持ちします。
しかし、まだ自信がないので燻製した日から４～５日以内に食べてます。
市販のスモークサーモンは20度以下の煙を2週間～1ヶ月当ててるそうなので、市販ほど日持ちするとは思わない方が良い。
35度はサーモンに火は通らずに済むが、雑菌が繁殖しやすい温度なので･･･
塩分濃度を濃くした場合は塩抜き時間を長く、
燻製時間を長くした場合は熟成期間を長くする必要があります。
逆も然り。
塩分を濃くするほど日持ちし、
燻製を長くするほど味に深みが出ます。
うちではだいたいワインか梅酒で頂いてます。
安酒でもめっちゃうまいです。
市販のスモークサーモンにはない風味の深さ、厚切りサーモンを味わいたい人は是非！
スモークサーモンのレシピは改良を重ねており、↓ の記事が最新版ですので、良かったらこちらも見てみてください！
本格的なスモークサーモンを作りたい方へ、全てを伝授します。これ以降、レシピ変えていませんのでこれが私の決定版です！■作り方（レシピ）材料は下記です。○ソミュール液水450cc、白ワイン50cc塩50g(10[…]
