意外に簡単！絶品出汁が出る、牡蠣の燻製作り方（冷燻）
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牡蠣の燻製。
難易度がかなり低めで非常に美味しく、おすすめです！
今まで、家族が牡蠣が嫌いだったので避けてきたのですが、
最近は食べても良いと言い出したので、燻製8年目にして初めて作ってみました。
これは我が家で秋刀魚の燻製に次いで2番目に鉄板の燻製となりました（＾＾）
燻製たまごがついに抜かれた感。
筆者は2009年から燻製を作り続け、キッチンで10分あれば出来る燻製から大型のスモーカー（燻製器）を使った1か月かかる本格的な燻製まで、色々なレシピを考えています。
燻製が一般的でない頃から燻製教室を行って燻製を広めたりもしています。
目次
Outline
作り方（レシピ）
〇食材
牡蠣 500g当たり
冷燻をするので、気温が15度以下の日に作りましょう。
〇ソミュール液
水 500cc
塩 30g（6%の塩水）
砂糖 35g
ローリエ 2枚
白胡椒 5g（ホールから挽くのがおすすめ）
バジル 3g（葉っぱの状態なら2枚）
にんにくチューブ 5g（にんにく欠片をすり下ろす場合は雑菌が入ったりするので注意深く）
※牡蠣が完全に浸かるソミュール液が出来れば良いです。
〇保存用オイル
オリーブオイル 500ml程度（瓶詰で牡蠣が完全に浸かる量）
鷹の爪 お好みの量
ローリエ 3枚
作り方（工程）
１．ソミュール液の準備（作業時間：15分）
朝イチからこの作業を開始すれば、夕方から燻製が出来ます！
事前にソミュール液の材料を鍋に入れて一煮立ちし、粗熱を取ります。その後、冷蔵庫で冷ましておきます。
牡蠣をボイルする2時間前にはソミュール液を冷蔵庫に入れておきましょう。
２．牡蠣の下ごしらえ（作業時間：15分）
牡蠣を流水で洗って、ぬめりを取ります。
沸騰したお湯に牡蠣を入れ、6～7分ボイルします。
アクを取りつつ、火加減は控えめにして泡立て過ぎないようにしましょう。風味が落ちてしまいます。
牡蠣のゆで汁は絶品出汁になるので、是非丁寧にアクを取っておいて料理に使いましょう！
この記事の最後で牡蠣のゆで汁を使ったレシピを紹介しています。
３．漬け込み（作業時間10分＋漬け込み時間：4～6時間）
ボイルが終わったら牡蠣の粗熱を取ります。
冷蔵庫で冷やしておいたソミュール液に漬け込み、4～6時間程度冷蔵庫に入れます。
４．風乾（作業時間：15分＋乾燥時間：2時間）
ソミュール液から牡蠣を出し、表面を洗って牡蠣表面の塩分を落とします。
ペーパータオルで表面の水分を良く拭いた後、ピチットシートで2時間以上、水分を抜く。
（ピチットシートの脱水時間は、時間が無い時は短めで妥協してもOK）
魚介類の燻製に必須なピチットシートは下記を使ってます！
ベーコン等を作る際も旨味が逃げず自然乾燥とは仕上がりが全然違うので、季節問わず必ず使った方が良いです。
５．燻煙（時々作業する程度：4時間）
スモーカーのセッティングを始める前に、牡蠣をピチットシートから取り出して少し外気で表面を乾燥させておきます。
いざ、スモーカーへセッティング！
牡蠣の大きさにもよりますが、網から落ちそうだったらクッキングシートを敷きましょう。
冷燻なので、スモークウッドで行います。
なるべく大きめのスモーカーを使う事で25℃以下をキープしやすいです。
氷や保冷剤をスモーカーの中に入れる方法もありますが、水滴が増えてスモーカー内の水分が増えがちになるため、私はなるべく寒い日を選んでスモーカーの扉を開け、氷は使いません。
スモークウッドの種類はクルミ、サクラ、ウィスキーオークあたりがおすすめです！
燻煙時間は2時間～3時間。スモークウッド半分～1本分程度。
燻煙した牡蠣は、30分程度そのまま外気に当てて落ち着かせます。
６．保存（作業時間：30分）・漬け込み熟成（ほぼ作業なし：1週間）
燻煙が終わった牡蠣をレシピに書いてある漬け込み用オイルで瓶詰めして5日～1週間程度漬け込みます。
1～2日に1回、くるっとひっくり返して軽く混ぜておきましょう。
これで完成です！！
牡蠣の燻製は色々な料理に使えます。
まずはガーリックソテー。
漬け込んだ状態のまま食べることもできるのですが、我が家ではソテーが圧倒的人気でした！
そして、カナッペ。
これも非常に美味しいですね！
牡蠣の燻製は、エスカルゴや海鮮アヒージョのような使い方ができそうです。
他にも牡蠣出汁と牡蠣燻製を使った色々な料理レシピを紹介しているので、是非ご覧ください♪
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この記事を書いた人 Wrote this article
kenshi2009
燻製するフォトグラファー。燻製教室と写真撮影でお仕事したりブログ書いてます。燻製16年目🍖、写真25年目📷、ブログ25年目📓。EOS R6使用。 燻製も写真も季節を楽しみながらやってます🍂 写真の無断転載は禁止。奈良好き🦌 Twitterにほぼ毎日います！【SNS一覧：https://lit.link/kenshi2009】
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