漬け込み半日、2日で作れる！鶏ささみの燻製作り方

鶏ささみの燻製。

一番手軽に燻製できる肉の１つです♪

漬け込みが半日と短くて済むので、
木曜日くらいに
「よし、今週末燻製するぞ！しかしベーコンは間に合わない・・・」
という時に良く作ります（笑）

作り置きしておくとツマミにもなるので便利ですね。

今回は久々に、変り種のウィスキーオークの燻製チップで作りました。

筆者は2009年から燻製を作り続け、キッチンで10分あれば出来る燻製から大型のスモーカー（燻製器）を使った1か月かかる本格的な燻製まで、色々なレシピを考えています。
燻製が一般的でない頃から燻製教室を行って燻製を広めたりもしています。

作り方（レシピ）

〇食材

鶏ささみ380gに対して、以下のソミュール液。
鶏ささみ全体が浸かれば問題ありません。

〇ソミュール液

料理酒200cc
みりん200cc
醤油200cc
かつお系だしパック　1パック
にんにくチューブ　適量
ショウガチューブ　適量
鷹の爪　1～2本
セージ　適量

※にんにくとショウガはできることならすりおろし、醤油は良い物を使うとさらにおいしいです。
また、タマネギ微塵切りorすりおろしと一緒につけてもおいしいです！
でも、ここはお手軽にやりたかったので手抜いてます（＾＾；

作り方（工程）

鶏ささみ、にんにく、ショウガを用意。

まずは、調味液。

鳥ささみ以外の材料を一煮立ちさせ、冷蔵庫で冷やしておきます。

鳥ささみをバットに出して軽く血を洗います。

スジを取ります。

スジを取ったらホワイトリカーで洗います。

作っておいた調味液に鳥ささみを入れ、全体がつかるように落とし蓋をして１晩寝かせます。

寝かせるのは24時間以内の方が良いです。

※もしやりすぎたと感じたら、味を見ながら塩抜きをしましょう。

･･･次の日。

さっと水洗いし、水気を良く拭き取ります。

ピチットシートに包んで半日程冷蔵庫へ。

魚介類の燻製に必須なピチットシートは下記を使ってます！

ベーコン等を作る際も旨味が逃げず自然乾燥とは仕上がりが全然違うので、季節問わず必ず使った方が良いです。

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ポチップ

スモーカーに並べ、燻煙します。
今回は燻煙にウィスキーオークのチップを使います。
ウィスキーの樽から作ったチップなので、煙自体にウィスキーの甘い香りがつきます。

60℃で1時間温熱乾燥した後、70～75℃で1時間ほど燻煙します。
その後、引き続き70～75℃以上で火が通るまで温熱乾燥します。鳥ささみの色が好みになる頃合いを見て止めましょう。
もし火が通っていなくても、食べる時にトースターで炙れば良いので大丈夫です（＾＾）

燻煙が終わったら、おまじないのお酒霧吹き！
これをやらなかったことがないのでわかりませんが、風味が良くなっていると思います。

冷めたら取り出します。

フードシーラーで真空パックして冷蔵庫へ。

そして･･･完成！
色は濃い目ですが、味付けは控え目なくらいです。
食べるとスモークの風味とウィスキーの香りがする一品でした（＾＾）

食べる前に、トースターでかる～く温めて香りを出します。
やりすぎると中に火が通り過ぎてパサパサになります。

開けてみると、このしっとり具合！！
最高の食感でした♪初めてここまで完璧にできました。
多少は腕が上がったと思いたい（＾＾；

ちなみに冷凍もOKです！

普通のスモークチップでやる時は、赤ワインや焼酎で漬け込むとおいしいです♪
多少ミスってもおいしく頂けるのので、色々試せるのが燻製の良いところ。

偶然スーパーで見つけた「鍛高譚の梅酒」ソーダ割でいただく。

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