～完成編～　ベーコン・ハム・スモークチキン作り方

燻製の夏休み大量生産、完成編です。

↑続きはココからですね。

今回は7日間、冷蔵庫で寝かせました。

○仕込み日から8日目
ジップロックから肉を出し、野菜とスパイスを水で洗います。

減菌のため、ホワイトリカーを軽くかけます。

次は、塩抜きです。

肉がゆったりと入る大きめのタライに薄い塩水を作ります。

①1％の塩水で2時間
②0.5％の塩水で3時間
③0.1％以下（少量）の塩を入れた水で一晩

①→③の順に、段々と塩分濃度を減らしていきます。

①、②の間は、ムラができないように、できるだけこまめに水を混ぜてやりましょう。

③は、夏は必ず冷蔵庫でやりましょう！

③はタライでなく小さい鍋でも良いです。

○仕込み日から9日目（完成日）
さて、燻煙日です。

この日が大変なので、仕込む日は燻煙日から逆算して決めると良いと思います。

塩抜きの水から出してホワイトリカーで軽く消毒。

キッチンペーパーで水気を拭いて、冷蔵庫で数時間～半日ほど寝かせます。

スモーカーにセットする直前に、豚ロースにケーシングを行います。

前回ハム作った時はサラシでやったんですが、今回は市販のケーシング用チューブを使ってみました。

湯に30分浸すというのがかなり面倒ですね･･･

いよいよスモーカーにセッティング！！

写真は豚ロースのケーシングし忘れてセットしたダメな例です･･･

本当はケーシングしてからセットしましょう＾＾；

最初はスモークチップを入れずに60℃前後で1時間、

温熱乾燥を行って肉を温度に慣らせます。

今回はリンゴのスモークチップとブレンドチップです。

合計3時間ほど燻製しました。

燻製後、スモーカー内でそのまま1時間放置して落ち着かせます。

ベーコンとスモークチキンはさらに1時間、部屋に放置しておきます。

その間にロースハムをボイルします。

ボイルは、非常に重要な工程なのでココは諦めて鍋に張り付きましょう！

肉がゆったり入る大きな鍋に水を入れ、火をかける前にロースハムを入れます。

浮いてくるようなら落し蓋をします。

弱火で30分くらいかけて温度を70℃くらいまであげます。

温度計でチェックしながら温度が75℃を超えないように1時間半、ボイルします。

結構油が浮いてきますが問題ないです。

その間にベーコンとスモークチキンを密封しといても良いでしょう。

ボイル中、自信がない場合は中心温度計で肉の中心温度を測ってみてください。

私はまだ自信ないので測ってみました＾＾；

60℃～65℃になっていればおいしいハムまで後一歩！！

特に、最初ミスってお湯の温度を上げすぎた人は肉の表面が硬くなって中心が全然温度上がっていない場合があります。

ボイルが終わったら30分ほど水を垂らして温度を下げていきます。

ロースハムの肉汁がケーシング内にパンパンに入っているので、それを再び肉にからめて戻すイメージです。

1時間ほど風乾した後、密封して冷蔵庫へ。

本当はケーシングしたまま保存して良いのですが、、、

今回はケーシングの縛り方が甘かったのもあり水も入ってしまったので乾燥しづらいと思い、取ってしまいました。

ベーコン、スモークチキン共に冷蔵庫で一晩以上寝かせた後、頂きましょう！

ロースハムは２～３日寝かせた方が味が落ち着いています。

また、スモークチキンをビニール袋で密封したのには意味があります。

調理する時に袋のままボイルすることで、胸肉に少ない肉汁を無駄にせずジューシーに仕上がるのです。

というわけで、出来上がった肉を色んな料理に使ったり、酒のつまみにしたり･･･

仕込みから味見までの間が何とも楽しみな瞬間です（＾＾）

↓ 仕込み編はこちら

合わせて読みたい

～仕込み編～　ベーコン・ハム・スモークチキン作り方 ただいま夏休み中！ということで、夏休み初日に長期休み恒例の肉大量仕込みをやりました。長くなるので、今回は……

• Facebook
• X(旧:Twitter)
• はてブ
• LINE
• Pocket
• LinkedIn