~仕込み編~ ベーコン・ハム・スモークチキン作り方

ただいま夏休み中!

ということで、夏休み初日に長期休み恒例の肉大量仕込みをやりました。

長くなるので、今回は仕込み編です。

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上の2つの画像のうち、上が豚肉用スパイス、下が鳥肉用スパイスです。

少しずつ改良していってますが、肉の種類によってだいたい決めてます。

コショウはホールをミルした方が絶対うまいですよ!!

ちなみに、豚ロース⇒ロースハム、豚バラ⇒ベーコン、鳥胸肉⇒スモークチキン へと変貌を遂げます。

■作り方

○材料(レシピ)-スパイス(豚肉)
豚ロース510g、豚バラ330gに対し、
塩 46g(今回は黒潮源流塩)
ホワイトペッパー 大さじ2/3
ブラックペッパー 大さじ1/2
三温糖 15g
ローリエ 6枚(細かくちぎる)
オールスパイス 適量
シナモン 適量
セージ、ナツメグ少量
パプリカパウダー 10振り

○材料(レシピ)-スパイス(鳥肉)
鳥胸肉480gに対し、
キッチンガーリック 適当
ローリエ 6枚(細かくちぎる)
バジル 10振り
ブラックペッパー 大さじ1
塩 30g(今回は黒潮源流塩)
三温糖 15g
オールスパイス 10振り
ローズマリー 少々

○材料(レシピ)-野菜(豚・鳥合わせて)
セロリ2本
ニンジン1本
タマネギ1個
ニンニク1個
リンゴ1個
(鳥にのみスイートバジル2本)

肉をホワイトリカーで洗い、軽く血抜きと消毒をします。

キッチンペーパーで水気を拭き、鉄串やフォークなどで肉全体を刺します。

その後、上記スパイスを良くもみ込みます。

今回は、フンパツして柿安の肉です!(ローカルな店かチェーンか良く知りませんがうまくて高い店)

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野菜を切ります。

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肉と野菜をジップロックに入れ、なるべく空気を入れないように密封して冷蔵庫へ!

5~8日間ほど寝かせます。できれば1日1回くらい、ひっくり返して軽くもんでください。

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燻煙日が楽しみです(^^)
※本当は仕込みしたのは7月終わり。燻煙は昨日終わったので後日記事を書きます♪

↓ 完成編へ続く・・・

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