中華鍋で作る味噌ベーコンの作り方。スモークのコツから味噌ダレ配合まで

中華鍋で作る味噌ベーコンの作り方。スモークのコツから味噌ダレ配合まで
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普通のベーコン、塩麹ベーコンに続いて定番となった味噌ベーコンのレシピを一旦載せておきます。
まだまだ改良するとは思います!
今回は中華鍋で作る方法も合わせてご紹介します。
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■作り方

○材料

豚バラ 950g

・下味用

ここは、肉の重量が変わったら量を調節します。
岩塩25g(肉の重量の約2.5%)
黒砂糖19g(肉の重量の約2%)
ブラックペッパー大さじ1/2

・味噌漬け用

味噌 200g
(以下、全て味噌の重量が200gの時。味噌の重量が変わったら他も全て調節します)
黒砂糖 30g
醤油 30cc
みりん 60cc
きなこ 15g
白すりごま 25g
ごま油 5cc
にんにく2かけ(もしくはにんにくチューブ5g)
(酒 15cc 味噌が塗りにくい場合の伸ばし用)

味噌漬けに関しては、ソミュール液と同じように、濃度で考えてます。
つまり肉の重量ではなく、味噌に対する砂糖や醤油の量で管理します。
ちょっとややこしくてすいません。
※この辺の考え方も一度記事にしたいと思います。

手順

まず豚バラをフォークや肉刺し器等で穴を開け、「下味用」スパイスを刷り込みます。

フォークでも良いのですが、肉刺し器を使うと楽ですし肉の形も崩れにくいです!

以下記事で解説しています。

塊肉に最適!おすすめの肉刺し器、ミートテンダーライザー

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肉をジップロックに入れて、中の空気を良く抜きます。

冷蔵庫に入れ、1~2kgの重しをして2日間漬け込みます。
牛乳や2Lの水があれば良いんですが、写真は無くて強引に重しをしてます(^^;
間に1回は上下ひっくり返しましょう。
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肉屋さんで新鮮な肉を買って漬けるとそうでもないですが、スーパーに並んでる、ある程度日数が経ってる肉でやると重しをすることでびっくりするくらいドリップが出ます。。

2日漬けたら、取り出して水で洗い、表面を良く拭き取ります。

次に味噌漬けを行います。

すり鉢に白ごまを入れて良くすります。
すったごまと、残りの「味噌漬け用」スパイスを全て混ぜ合わせてペースト状にします。
少し塗ってみて塗りづらそうだったら酒を入れて少し伸ばします。
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サランラップの上で豚バラに味噌を塗り・・・
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塗り終わったらぐるぐる巻きにしてさらにジップロックに入れると完璧です!
この状態で、冷蔵庫で5日間漬け込みます。
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5日後、肉を取り出して味噌を流水で洗い流します。

ここで、塩分が強い場合は塩抜きをします。
ここばっかりは、使う味噌によって塩分が違い出来上がりが結構変わるので、最初は必ず味見をおすすめします。

個人的な経験としては、下記のような感覚です。
・こうじ味噌・白味噌は塩抜き無しか、少し塩抜き
・田舎味噌は塩分が強いため塩抜き必要
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塩抜きが終わったら、表面を良く拭き取って冷蔵庫で10時間ほど乾燥させます。

冷蔵庫の中では、お皿の下に厚めにキッチンペーパーを敷いて肉を置くか、網の上に肉を置き、下側もしっかり水分が飛ぶようにしましょう。
冬場なら屋外で風乾することも可能です。

燻煙前に、冷蔵庫から豚バラを出して1時間は常温に置いて肉の中心まで常温に戻しておきましょう。

  ここで、完成した後に保存するサイズに切り分けておくと良いと思います。

いよいよ燻煙です。

今回は中華鍋で生ベーコンを作る方法をご紹介します。
もちろん、普通に大きなスモーカーを使って温燻で作ることも可能です。

ヒッコリーチップ大さじ1.5、サクラチップ大さじ1.5、ピート大さじ1程度を中華鍋に入れます。
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チップの上に脂受けのアルミホイルを置き、その上に網を載せ、豚バラを乗せます。
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ここで火をかけるのですが、最初に中火で1~2分熱し、煙が出たら弱火にします。
普通の熱燻は最初強火にするのですが、生ベーコンにするために中火でやってます。
この最初の火加減で、結構火の通りが変わります。

そのまま弱火で45分燻煙したら火を止めて蓋を開けます。
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冷めたらラップやジップロックで封をして、冷蔵庫に入れます。

  一晩以上寝かせば、完成です!
  冷蔵庫でも2週間は持ちます。冷凍すれば3か月は余裕です。

色々な料理に使えるベーコン。
今回紹介した味噌ベーコンはちょっと手間がかかりますが、是非試してみてください!

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kenshi2009

燻製するフォトグラファー。燻製教室と写真撮影でお仕事したりブログ書いてます。燻製15年目🍖、写真24年目📷、ブログ24年目📓。EOS R6使用。 燻製も写真も季節を楽しみながらやってます🍂 写真の無断転載は禁止。奈良好き🦌 Twitterにほぼ毎日います!【SNS一覧:https://lit.link/kenshi2009】