熟成で出る弾力がカギ。本格ロースハムの作り方

本日はロースハムの作り方です。
ベーコンより肉そのものの味が出るので、安定した味を出すのが難しいです。

発色剤を入れていないので、下記のように色が悪くても美味しいです（＾＾）

ちなみにこのハム、家に来たお客さんに出したんですが、
お歳暮のハムより美味しい！　という声を頂きました（＾＾）
お世辞でも言われると作ったかいがありますね～

今まではケーシングを使っていたのですが、今回はセロファン＋サラシを使ってやりました。
この方が綺麗に肉を巻けますね～
スモーク用セロファンは記事の最後にリンク貼っておきます！

作り方（レシピ）

〇食材

豚ロース　1050g

〇漬け込み用食材

肉の重量に対して分量を変えてください。
特に塩分量は気をつけましょう。

岩塩　30g（肉の重量の3%）
三温糖　40g（肉の重量の4%）
ブラックペッパー　5g
オールスパイス　5g
パプリカパウダー　3g
ローレル　2枚
セージ　少量
タマネギ　1/2個
リンゴ　1/3個
酒　30cc

作り方（工程）

漬け込み期間10～12日程度＋燻製日１日　で完成します。

肉屋で豚ロース１ｋｇを購入。肉屋だとやっぱり新鮮ですね～
脂は、多すぎるとくどい味になるので好みの量でそぎ落としましょう。

漬け込みスパイス類を準備。

リンゴとタマネギを薄めに刻みます。

肉にフォークかミートテンダーライザーで穴を開けます。
ホワイトリカー等でアルコール消毒。
その後、スパイスを刷り込みます。

ジップロックに入れて空気を抜き、10日ほど漬け込みます。

・・10日後・・・

流水で2時間塩抜きします。
ここは環境で結構ばらつくので味見しながらやりましょうね。

表面を良く拭き、網の上に置いて冷蔵庫で18時間ほど風乾。

いよいよハムの醍醐味。
セロファンを巻いた後サラシを巻いて、凧糸で縛ります。

さて、いよいよ燻煙。
スモーカーにセットし、電熱器を入れて５０度で1時間半温熱乾燥します。
ハムはサラシ等を巻いた状態で燻煙するため、ベーコンより少し多めに燻煙した方が良いと思います。

私は、こんな感じです。ちなみにベーコンはチップ５回投入＆２時間半でやってます。
チップを投入しながら７０度で４時間します。
チップは、ヒッコリー＋ピート、サクラ＋ピートを交互に３０分に１回投入し、合計８回投入。
１回分のチップ量はスコップ１杯（手のひらで２杯くらい？）

この後ボイルするので、ベーコンでやっている燻煙後の温熱乾燥はやっていません。

燻煙が終わったら、ボイルします。
燻煙後、ハムが芯まで温まっているうちにやってしまった方が中まで火が通りやすいと思います。
あらかじめ４０度まで温めておいた大量のお湯にハムを投入。
ゆっくり３０分ほどかけて温度を７０度まであげます。

７０度になりました。
このまま、温度を７０～７５度にキープして２時間ボイルします。
７５度を超えると、出来上がりの食感が悪くなります。
中心温度計がある方は、肉の中心が６３度になってから３０分ほど粘ると良いです。

ボイルが終わったら流水で３０分冷やします。
氷があれば、氷を使うと一気に冷ませるのでより肉が締まっておいしくなります。

サラシとセロファンを取って、表面をキッチンペーパーで良く拭き取ります。

１時間くらいその場に放置して肉全体を落ち着かせてから、保存する大きさに肉を切り分けます。
美しい切り口ですね！今回は綺麗にできました（＾＾）

↑の切り口を見てもわかるんですが、まだ肉の内部がちゃんと結着しておらず、滑らかになってません。
ハムは食感の弾力を出すために最低３～４日は冷蔵庫で寝かせてから食べるのが重要です。
できれば１週間以上。
真空パックすれば１ヵ月以上は軽く持ちます。
なお、冷凍すると食感が損なわれるのでやめた方が良いです。

シンプルにハムサラダ。
寝かせたので、出来立ての時より切り口が滑らかな感じになっていますね。
ハムは、薄切りにした方がおいしいので、専用の包丁があるとベストです。
↓牛刀包丁の記事。本当はミートスライサーが欲しいくらいですけどね（笑）
牛刀包丁

↓ スモーク用セロファンです。
食品用で、透湿性のあるセロファン。ラッピング用のセロファン等は煙を通さないので注意です！！

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