旬の秋鮭！塩鮭の燻製の作り方　～緑茶燻し（熱燻）

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もうすっかり秋ですね。
秋は空がとても綺麗な日が多く、花・ススキ・紅葉と見どころがたくさんあるので一番好きな季節です！
花粉も無いし（重要）
秋～冬は魚の燻製がやりやすい季節でもあります。

というわけで秋鮭の燻製（熱燻）です。
刺身用サーモンはノルウェーやチリですが、加熱用のサケは北海道産や信州産などがあります。

スモークサーモンは毎年ルーチンワークのように作っていたんですが、鮭の熱燻は実は今年から。
こんなにおいしくできるとは思ってませんでした。
焼き鮭なめてました。すいません。

■作り方（レシピ）
・秋鮭切り身　１～２枚分

・ソミュール液
水70cc
酒30cc
塩5g、減塩醤油15cc(塩と醤油合計で塩分濃度約7％の液にします)
三温糖3g（濃度3％の液にします）
ローズマリー少々
乾燥バジル　適量
ローレル2枚
ブラックペッパー1g

ソミュール液を一煮立ちさせ、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておきます。

鮭の切り身。
今回使ったのは生鮭（非冷凍）です。

良くある甘塩鮭などは最初から味がついているので、ソミュール液に漬ける必要はありません。
甘塩鮭は開封して乾燥→燻煙で終了です。

旬の時はなるべく新鮮な物を使いたいところですが、時間が無い時はおすすめです。

ソミュール液に漬けて、ジップロックで2日間漬けます。

2日後・・
鮭を取り出して流水でソミュール液を流します。
キッチンペーパーで良くふき取って、網の上などで1時間ほど乾燥させます。

今回のチップ。
サクラ＋ヒッコリーを合わせて1つかみ程度と、緑茶の葉を1つまみ程度。
よーく写真を見ると右側と左側でチップの色が違いますね。
ヒッコリーはクルミのチップでも良いと思います。
緑茶の葉を入れることで臭みが取れるのと、少し風味が柔らかくなる、と思います。

最初は強火で、煙が出たら弱火にして燻煙します。
↑いつも書くのをサボってしまっていますが、熱燻の記事は全て上記の「煙が出てから」の燻煙時間を書いてます）
燻煙時間は20分。

こちらが燻煙後。

盛り付ける前に食べてしまったので完成写真がありません（笑）
2日間漬け込むことで中まで味が染みて美味しいです！
是非お試しあれ。

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