【下茹でがポイント】本格砂肝の燻製（温燻）作り方

本日は、砂肝の燻製。

今まで、何度か作っていまいちな出来だったのですが、やっと満足行く出来になりました（＾＾）
燻煙前に下茹でするのがポイントです。

前回のヤゲン軟骨と一緒に作ったのですが、工程ごとの時間とかがヤゲン軟骨とは違っているのでご注意ください。

■作り方（レシピ）

砂肝　　　　　５１２ｇ
水　　　　　　３００ｃｃ
酒　　　　　　５０ｃｃ
塩　　　　　　３０ｇ
三温糖　　　　２０ｇ
玉ねぎ　　　　１／４個
ローレル　　　２枚
黒胡椒　　　　２０粒（ホール）
バジル　　　　大さじ２
ニンニク　　　小さじ１
コンソメ　　　１欠片
輪切り唐辛子　大さじ１

ソミュール液を一煮立ちさせて、一度冷蔵庫で冷やしておきます。

砂肝を軽く水洗いしてから、ソミュール液に約１日漬けます。

７０℃～７５℃のお湯で２０分、ボイルします。

流水で５～１０分流して追加で塩抜きします。

扇風機で２０分、風乾。

６５℃で１時間半、燻煙します。
チップはサクラ大さじ４、ヒッコリー大さじ４を２回、合計で３回投入しました。

砂肝冷蔵庫で一晩寝かせてから食べます。

恐る恐る切ってみると・・
良い感じの火の通り具合ですね！
燻製は同じように作ってもなかなか安定した品質ができないので、うまく出来た時の喜びはひとしおです♪

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