無添加・無着色手作り燻製ソーセージ作り方。エマルジョンとリンキングって？

正月休みに作った手作り燻製ソーセージです。

ソーセージ作りは１日作業と良く聞くのですが、正にその通り・・

全ての工程が１日に集中する上に続けてやらないといけないので、よほど時間がある日でないと難しいですね（＾＾；

あと、腸に詰める時に、挽き肉を押し出す専用の器具が必要というのも取っつきづらい要因かも。

その分、完成した時の感動はひとしおでした！

もちろん無添加・無着色なので安心して食べれますね。

■作り方（レシピ）

豚挽肉　　　　　　911g
豚バラブロック　　450g
★ブラックペッパー　小さじ１．５
★ホワイトペッパー　小さじ１
★セージ　　　　　　小さじ１／２
★コリアンダー　　　小さじ１／２
★オールスパイス　　小さじ１
★ナツメグ　　　　　小さじ１／２
塩　　　　　　　　２５ｇ
砂糖　　　　　　　１８ｇ
生バジル　　　　　１５枚
にんにく微塵切り　４かけ
玉ねぎ微塵切り　　１／４個
羊腸(塩漬け)　　　約４ｍ

※香辛料（★マークの材料）はこれの1.5～2倍くらい入れても良いと思いました。
え、こんなに！？というくらい入れて大丈夫みたいです。
あと、つなぎ（卵、牛乳）は無しでやってみました。つなぎがあった方が多少弾力が減ってやりやすいかもしれません。

①豚バラを冷凍庫に１時間ほど入れて半冷凍にします。

②タマネギ、にんにく、生バジルを微塵切りに。

③スパイス類を用意。

④半冷凍の豚バラをサイコロ状に切り、豚挽肉も混ぜてフードプロセッサーで挽き肉にします。

⑤↑の②～④の材料を全て冷凍庫に１時間ほど入れ、良く冷やします。

⑥材料をボールに全部入れます。

ボールの底を氷水につけた状態で作業します。

⑥手の温度が伝わらないよう、絹手袋(or軍手)＋ビニール手袋で肉をこねます。

素手でやると、手が冷え過ぎて手が動かなくなったりもします…

ここで、「エマルジョン （乳化） 」と呼ばれる肉の変質を起こす必要があるので、しっかりとこねる必要があります。
タンパク質と脂肪と水分を低温でよく混ぜることでエマルジョン（乳化）が起きます。
低温で作業したり、氷を入れるのはこのためです。

⑦こねた後の肉。

⑧羊腸を水で戻しながら、ほどいておきます。

⑨ソーセージスタッファーに挽き肉を詰め、先端に羊腸をセット。

ソーセージスタッファーという器具が必要になります。

安そうな樹脂でできた粗悪品もありますが、押し出す際に力加減の細かな調整が必要なのと、挽肉をそのまま詰めるため衛生面のことを考えると下記の辺りがおすすめです。

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ポチップ

力加減がやりづらい腸の太さがいびつになったり空気が入ったりします。
また、ソーセージスタッファーにセットできる容量が少なすぎると、挽肉を継ぎ足す時に密度が変わってこれも太さや空気の入りの原因になったりします。

⑩肉を押し出しながら羊腸に詰め、リンキング（＝ひねること）します。

肉を押し出す速度を一定にしつつ、一定の間隔でリンキングを行います。

リンキングはくるくるとソーセージを回すだけなのですが、これによってソーセージが1本の形になるのと、肉の詰まりがしっかりして腸がパンパンに張った状態になります。

リンキングによって1本が食べやすいサイズとなり、ひねって中の体積を減らすことで、肉を詰めた時のムラを吸収することができます。

ソーセージっぽくなってきました♪

ここだけで2時間くらいかかりました…
最初は珍しがってた彼も完全に飽きて、気づいたら外を撮影してました

⑪スモーカーにセットし、燻煙。

４０℃で温熱乾燥３０分。
その後、５５℃で燻煙１時間。
チップは、サクラチップ２：ブレンドチップ１の割合にザラメを加えました。

⑫ボイルします。

燻煙が終わる前に、あらかじめ４５℃程度まで温めておくとスムーズです。

最初の１０分で４０→６０℃へ温度をあげながらボイルします。

その後、７５℃に上げて３０分ボイル

⑬ボイル後、氷水に入れて一気に冷やし、引き締めます。

⑭水気を拭き取ったらようやく完成！！

冷蔵庫で一晩寝かせておきます。
初めてという事もありましたが、作るのに朝から夕方までかかりました・・

⑮いよいよ試食。

７０℃くらいで５分～１０分ほどボイルし直し・・

フライパンで焼き目をつける程度に焼きます。

目玉焼きと共に頂きました！
バジル多めだったのでハーブソーセージのような感じで、とても良いお味に仕上がりました。

残りは真空パックして冷凍しておきました。

とても手間がかかる手作り燻製ソーセージですが、１つのイベントと思ってやってみると楽しいかもしれません！

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