脂が美味しく柔らかい、鴨の燻製作り方

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鴨の燻製です！

肉のサイズが小さくボイル工程も入るので、
割と難易度の高い部類に入ると思います。

筆者は2009年から燻製を作り続け、キッチンで10分あれば出来る燻製から大型のスモーカー（燻製器）を使った1か月かかる本格的な燻製まで、色々なレシピを考えています。
燻製が一般的でない頃から燻製教室を行って燻製を広めたりもしています。

目次 Outline

作り方（レシピ）

鴨ロース300gに対し、以下の漬け込み材料です。

塩　　　7.5g（肉の重量の2.5%）
砂糖　　6g（肉の重量の2%）　※あれば三温糖でも良いです
ブラックペッパー　　2g
レインボーペッパー　2g
オールスパイス　　1g
ナツメグ　　　　　1g
玉ねぎみじん切り　1/4個
ローリエ　　　　　2枚
白ワイン　　　　　15cc

塩　　血抜き用。肉にまんべんなくかかる量（だいたいでOK）
オリーブオイル　燻煙前に表面に塗ります。

まずは塩を振って血抜き

漬け込み材料で3日～1週間ほど漬け込みます。

漬け込み後、一旦洗って表面の塩分とスパイスを落とします。

ボイルのために一旦パッキングします。
フードシーラーが無い場合はジップロックでOKですよ！

67℃～75℃以下をキープして1時間30分ボイル

ボイルが終わったら流水で冷まします。
袋から取り出し、キッチンペーパーでふき取った後風乾します。

表面がさらっとしたらオリーブオイルを表面に塗ります。

いよいよ燻煙！
温燻で2時間ほど燻煙します。ボイル済なので、燻煙で火を通す事は考えなくて良いです。

スモークチップはヒッコリーとリンゴのブレンドで、30分に1回チップを追加。
最後の1回には仕上げでピートも入れました。

燻煙後、煙無しでそのまま30分程度暖めて味を馴染ませつつ、脂を落とします。

燻煙後。良い色！

冷蔵庫で熟成させ、2日後くらいに頂きます♪

5年ぶりくらいに作った鴨の燻製でしたが、
自分の成長が感じられる美味しさに仕上がりました♪