豚スペアリブ、鳥手羽の燻製

なかなか自分好みの出来にならないスペアリブに再び挑戦。

今回は、温度管理をいつもより厳密にやってみました。

■材料（レシピ）
豚スペアリブ467g、鳥手羽487gに対し、
塩　47g(岩塩)(肉の5％)
三温糖　14g(肉の1.5％)
ローリエ　6枚(細かくちぎる)
ブラックペッパー　大さじ１／２
ホワイトペッパー　大さじ２／３
オールスパイス　10振り
ローズマリー　少量

タマネギ　1個
ニンニク　1個

赤ワイン　150cc

※タマネギ、ニンニクはフードプロセッサーですりおろす。

■作り方
今回は原点に戻って一緒に入れる香味野菜をシンプルにしてみました。

水で肉の血を洗い、フォークで穴を開けます。

ホワイトリカーで消毒します。

キッチンペーパーで水気を良く拭き取り、スパイスをもみこみます。

ジップロックに入れて、野菜と赤ワインを入れます。

できるだけ空気を抜いて口を閉めます。

6日間、熟成します。

2日に1回くらいはひっくり返しましょう。

･･･

6日後。

肉についたスパイスを水で洗い流し、塩抜きです。

肉の塊が小さいので、いつもより短めの時間で大丈夫でした。

塩抜き　1％の塩水で2時間→0.5％の塩水で3時間

塩抜きが終わったらホワイトリカーで消毒し、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。

その後、冷蔵庫でラップをかけずに5時間～半日くらい放置して乾燥させます。

いよいよスモーカーへ！

この瞬間がいつも緊張します・・

燻煙です。

今回気をつけた熱管理です！

気をつけたというか、サーモスタットを買ったのでこれができるようになっただけですが（笑）

サーモスタットについては下記で記事にしています。

サーモスタットで冷燻・温燻が楽になる。味もワンランクアップ！

①まず、55度でチップを入れずに温熱乾燥1時間。
②次に65度で2.5時間燻煙、チップはヒッコリーとブレンドチップの混合で行いました。
※一緒に入れていたカレールーは途中1時間で取り出し、スモークチーズは75度にする手前で取り出しました。

③燻煙後、75度で温熱乾燥を1.5時間行って殺菌します。

④熱源を切って、スモーカー内でそのまま2時間放置して落ち着かせます。

冷蔵庫で一晩寝かせます。

次の日、早速味見・・・

火はほぼ通っているので、トースターで温めて頂く。

豚スペアリブは・・柔らかい！及第点の70点という感じ。

タマネギすりおろしと温度管理が効いたんでしょうか？

鳥手羽は、肉は柔らかかったんですが、皮がメッチャ硬く北京ダックのようになってしまいました･･･

あ、味はおいしかったです。

まだまだ課題の多いスペアリブ。

また工夫できるポイントを見つけたらチャレンジしようと思います（＾＾）

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