中がしっとり上品！本格砂肝の燻製（ウォータースモーク）作り方

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ノルディックウェアスモーカーを使ったウォータースモークの使用頻度がじわじわと増えています。
すぐに食べる場合は特に便利ですね。
砂肝もうまくいけたので、載せておきます！

燻煙前に下茹でするのがポイントです。

目次 Outline

作り方（レシピ）

■材料
・砂肝（ソミュール液に漬けるので分量は浸かればOK）
・塩もみの塩　砂肝全体にまぶせる量

・ソミュール液（下記）
水　200cc
酒　50cc
塩　20g
荒挽きブラックペッパー　大さじ１
三温糖　15g
玉ねぎ　１／４個
ローレル　数枚
ローズマリー　少量
セージ　少量
鶏ガラ　大さじ１
にんにく微塵切り　大さじ１／２

砂肝を塩もみして１～２時間ほど冷蔵庫に入れます。
その後、ドリップを捨てて一度洗います。

ソミュール液の材料を全て混ぜて一煮立ちさせ、荒熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておきます。

ソミュール液に砂肝を入れ、冷蔵庫で２日間漬け込みます。

２日後、取り出してさっと洗ったら、70℃くらいで15分ボイルします。
ボイル後、流水で洗って冷まし、キッチンペーパーで水分を良く拭き取ります。
その後、冷蔵庫で半日程度乾燥させます。

冷蔵庫から出して30分以上置き、室温に戻します。
チップはサクラ＋ヒッコリーで、水と白ワイン１：１で1時間燻煙（ウォータースモーク）します。

スモーカーは、ノルディックウェアスモーカーを使っています。
弱火気味にしてだいたい70℃前後をキープしました。
表面がしっとり仕上がるのがウォータースモークの良い所ですね～

燻煙後すぐには食べずに、最低1時間は置いてから食べます。
しっかり燻煙しているので、冷蔵庫に入れて次の日でも風味はしっかりしてます。

温度管理をしっかりすれば、中がしっとりした最高の食感になります♪

ノルディックウェアスモーカーを使ったウォータースモークの紹介記事はこちらにあります。