肉の燻製4種まとめて作成

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とてもサシの良い豚バラが売られていたので、また買ってきてしまいました(^^;

ということで、肉の燻製を4種まとめて作成しました。

ベーコン(豚バラ)、鳥ハム(鳥モモ)、ロースハム(豚肩ロース)、スモークチキン(鳥モモ)。

いつも鳥は胸肉でやるのですが、今回はモモ肉にしました。

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スパイスは前回とあまり変えてませんが、野菜を若干変えてみました。

○材料(レシピ)-スパイス(豚肉)
豚ロース488g、豚バラ641gに対し、
塩61g(黒潮源流塩)
三温糖20g
ローリエ6枚(細かくちぎる)
ブラックペッパー大さじ1/2
ホワイトペッパー大さじ2/3
オールスパイス、シナモン適当
セージ、ナツメグ少量
パプリカパウダー10振り

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○材料(レシピ)-スパイス(鳥肉)
鳥モモ肉401gに対し、
ローリエ6枚(細かくちぎる)
ブラックペッパー大さじ1
塩30g(黒潮源流塩)
三温糖15g
オールスパイス10振り
セージ、ローズマリー少々
トウガラシ輪切り一掴み

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○材料(レシピ)-野菜(豚・鳥合わせて)
パセリ1本
セロリ2本
ニンジン1本
タマネギ1個(すりおろし)
ニンニク1個(すりおろし)
(鳥にのみスイートバジル2本)

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■作り方

まず、肉の下処理です。

※肉の脂と赤身のバランスを見て、あまりに脂が多いようならば最初に少し包丁で削いだ方が自分好みの味にできます。

・肉に鉄串などで穴を開ける
・ホワイトリカーで減菌しつつ血を洗い流す
・スパイスを肉にもみこむ
・一旦冷蔵庫に入れておく

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次に野菜を切ります。

今回は、肉が柔らかくなるかな?と思い、

タマネギとニンニクをすりおろしてみました。

恐らく?効果はあったと思います!

タマネギのすりおろしが目に強力すぎて大変でしたが・・・

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野菜と冷蔵庫に入れておいた肉を一緒にジップロックへ入れて空気を抜き、冷蔵庫へ!

1日1回くらいひっくり返してもみこみ、7日くらい冷蔵庫で寝かせます。

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・・・

7日後。

ジップロックから肉を出し、野菜とスパイスを水で洗います。

次は、塩抜き。

肉がゆったりと入る大きめのタライに薄い塩水を作ります。

①1%の塩水で2時間
②0.5%の塩水で3時間
③0.1%以下(少量)の塩を入れた水で一晩

①→③の順に、段々と塩分濃度を減らしていきます。

↓①、②の間は、抜き加減にムラができないように、できるだけこまめに水を混ぜてやりましょう。

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↓③は、必ず冷蔵庫でやりましょう!

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・・・

燻煙日。

塩抜きの水から出してホワイトリカーで軽く消毒。

キッチンペーパーで水気を拭いて、冷蔵庫で数時間~半日ほど寝かせます。

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燻煙するちょっと前に、ハム類を先に出してケーシングで縛ります。

まだまだヘタな縛り方・・・修行中です!

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そして、ベーコン等と共にスモーカーにセッティング!!

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最初はスモークチップを入れずに60℃前後で1時間、

温熱乾燥を行って肉を温度に慣らせます。

今回はリンゴのスモークチップとブレンドチップの混合です。

香りと色を出すためにチップにローリエとザラメも混ぜました。

ベーコンにリンゴチップ使う人をあまり見かけないのですが、

個人的にはフルーティな香りが気に入っています。

合計3時間ほど燻製。

燻製後、スモーカー内でそのまま1時間放置して落ち着かせます。

肉質も良かったので、とても良い色になりました♪

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ロースハムと鳥ハムはこの後、70℃で2時間ボイルします。

その後、30分ほど流水で冷やし、ケーシングを取って1時間ほど風乾させます。

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全ての肉をサランラップ+ジップロックで密封したら出来上がり!

ベーコン、スモークチキンは一晩冷蔵庫で寝かせた後~数日、

鳥ハムとロースハムは2~3日冷蔵庫で寝かせた後が一番味が落ち着いていると思います。

1週間以上食べない場合は、上記の寝かせ期間が終わった後に冷凍庫に移した方が良いでしょう。

完成してすぐ冷凍庫に入れると味が熟成しないので注意!

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実食の瞬間は後日の記事で!

この記事を書いた人 Wrote this article

kenshi2009

燻製するフォトグラファー。燻製教室と写真撮影でお仕事したりブログ書いてます。燻製15年目🍖、写真24年目📷、ブログ24年目📓。EOS R6使用。 燻製も写真も季節を楽しみながらやってます🍂 写真の無断転載は禁止。奈良好き🦌 Twitterにほぼ毎日います!【SNS一覧:https://lit.link/kenshi2009】