しっとり上品!牛タンブロック燻製の作り方

しっとり上品!牛タンブロック燻製の作り方
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2回目の挑戦となる牛タンの燻製で、良い燻製が出来ました!
夏場に作ったので絶対に素手で肉を触らないよう、消毒回数も増やして厳重にやってます。

筆者は2009年から燻製を作り続け、キッチンで10分あれば出来る燻製から大型のスモーカー(燻製器)を使った1か月かかる本格的な燻製まで、色々なレシピを考えています。
燻製が一般的でない頃から燻製教室を行って燻製を広めたりもしています。

作り方(レシピ)

冷凍の牛タンブロックを入手。
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○材料
牛タン冷凍958g
血抜き用の塩:適量

塩67g(肉の7%)
三温糖30g(肉の3%)
ニンニクすりおろし 小さじ1
ショウガすりおろし 小さじ1
赤ワイン300cc
セージ
パセリ
オールスパイス10振り
ブラックペッパー大さじ2
ホワイトペッパー大さじ2

作り方(工程)

①血抜き
まず包装されたままの牛タンを流水で解凍します。
牛タンを包装から取りだして、表面の血を水洗いします。
そして肉全体に行きわたるように塩を刷り込みます。
※この塩はすぐ洗うので分量はそんなに気にしなくて良いです。
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冷蔵庫で1時間くらい置いた後、塩を水で綺麗に流します。
すごい血が出てきます(^^;
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②漬け込み
スパイス類を先に用意しておきます。
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牛タンを冷蔵庫から出し、ホワイトリカーで洗って消毒します。
ミートテンダーライザーで肉に穴を開けます。
スパイスを肉に刷り込んだ後、肉をジップロックに入れて赤ワインとショウガ、ニンニクを入れ、軽く揉みます。
その後、空気を抜いて封をします。
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漬け込み期間は10日間です。

③塩抜き
10日後、3時間ほど流水で塩抜きをします。
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塩抜きが終わったらホワイトリカーで消毒した後、キッチンペーパーで水気を良く拭き取ります。
ピチットシートにくるんで冷蔵庫で半日ほど冷蔵庫へ。
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魚介類の燻製に必須なピチットシートは下記を使ってます!

ベーコン等を作る際も旨味が逃げず自然乾燥とは仕上がりが全然違うので、季節問わず必ず使った方が良いです。

④ボイル
牛タンをジップロックに入れ、空気がなるべく入らないように封をします。
大きい鍋に水を入れ、牛タンを75℃で1時間半ボイルします。
ここの温度管理は温度計で厳密にやる必要があります。
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ボイルが終わったら、流水で30分ほど冷まします。
肉汁が結構出ているので、たまに牛タンをひっくり返して肉汁をまんべんなくからめましょう。
十分に冷めたら、風にさらして乾燥させます。
今は夏なので、常温に置く時間を減らしたかったので扇風機に20分ほど当てて短時間で済ませました。

⑤燻製
牛タンをスモーカーに吊るします。
チップはサクラ+ピートの混合&ヒッコリー+ピートの混合を交互に、温度70度、燻煙時間は3時間。
燻煙後、チップ無しでもう1時間、温熱乾燥します。

牛タンの表面がかなり乾燥して、カサカサになればOKです。
ベーコンより表面はカサカサになります。
肉の温度が落ち着いたら、冷蔵庫にしまいます。
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冷蔵庫で半日以上寝かせた後、切り分けてシールします。
切る包丁もアルコール消毒するのを忘れずに!
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これで完成です!
最低1週間、できれば2週間ほど寝かせた後がおいしいです(^^)
食べる時はできるだけ薄切りにするのがコツです。
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この記事を書いた人 Wrote this article

kenshi2009

燻製するフォトグラファー。燻製教室と写真撮影でお仕事したりブログ書いてます。燻製15年目🍖、写真24年目📷、ブログ24年目📓。EOS R6使用。 燻製も写真も季節を楽しみながらやってます🍂 写真の無断転載は禁止。奈良好き🦌 Twitterにほぼ毎日います!【SNS一覧:https://lit.link/kenshi2009】